Građani-znanstvenici oslanjaju se na osobno iskustvo da bi istraživačima pomogli osmisliti novu biljnu hranu i povećati njezine zdravstvene prednosti
NOVA, ZDRAVIJA HRANA
Znanost o kiselom tijestu – kako građani pomažu oblikovati budućnost fermentirane hrane
Čitanje članka:
5
min
Mnogi se sjećaju pomame za pečenjem kruha od kiselog tijesta koja se pojavila na vrhuncu pandemije COVID-19, kada su ljudi zaglavili kod kuće i tražili kreativne aktivnosti.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
01:21
Uz društvene mreže prepune slika „startera” od kiselog tijesta neobičnih naziva i hrskavih, svježe pečenih štruca, kućni pekari otkrili su draži, ali i zdravstvene prednosti fermentirane hrane.
„Dok je trajao COVID, mnogi su počeli spravljati kruh od kiselog tijesta kod kuće”, rekao je profesor Christophe Courtin, prehrambeni biokemičar s Katoličkog sveučilišta Leuven pri Sveučilištu u Leuvenu u Belgiji.
Danas EU financira istraživanje te pomaže Courtinu i timu vodećih prehrambenih stručnjaka iz Austrije, Belgije, Danske, Finske, Francuske, Njemačke, Italije, Nizozemske, Rumunjske, Švedske i Švicarske okupiti vojsku kućnih pekara uime znanosti, ali i našega zdravlja.
Polazišna točka
Tim iza četverogodišnjeg projekta HealthFerm, koji financira EU, a vodi Courtin, okuplja istraživače i prehrambene tvrtke da bi utvrdili korisne mikroorganizme i procese u tradicionalnoj fermentiranoj hrani poput kruha od kiselog tijesta.
Cilj im je upotrijebiti te podatke da bi pomogli u razvoju nove biljne fermentirane hrane za koju smatraju da bi mogla biti dobra za ljude i za planet.
Polazišna im je točka bila upotrijebiti moć građanske znanosti, pri čemu građani dobrovoljno sudjeluju u znanstvenim projektima, i analizirati startere kiselog tijesta koje doniraju pekari dobrovoljci iz različitih zemalja.
Starter od kiselog tijesta pravi se od mješavine brašna i vode koje se ostavi da fermentira uz pomoć prirodnih mikroorganizama u brašnu i okolišu. U njih se ubrajaju divlji kvasac (gotovo uvijek Saccharomyces cerevisiae) te bakterije mliječne kiseline i octene kiseline.
„Ove [bakterije] potječu od nekoliko različitih vrsta, ali njihove su funkcije relativno slične”, objasnio je profesor Nicholas Bokulich, mikrobiolog na sveučilištu ETH Zürich u Švicarskoj.
Ta se kultura upotrebljava kao prirodno sredstvo za dizanje od kojeg kruh poprima laganu teksturu i prepoznatljiv okus. Tim projekta HealthFerm dosad je prikupio oko 800 startera od kiselog tijesta.
„Uzorci su pristigli iz čitave Europe”, rekao je Bokulich.
Okupljena mreža građana-znanstvenika također testira kiselost svojih startera i pruža detaljne podatke o načinima na koje ih hrane i održavaju. To primjerice uključuje temperature skladištenja, rasporede hranjenja i vrstu rabljenog brašna.
Na tome se još radi, ali dosad analizirani starteri već ukazuju na varijacije u mikrobnoj raznolikosti na koju „u maloj, ali značajnoj mjeri” utječe lokacija, rekao je Bokulich.
„Pokušavamo shvatiti ovisi li to o mješavini žitarica jer su različite mješavine brašna zastupljenije u nekim regijama od drugih ili postoji okolišni utjecaj”, rekao je.
Glavni je cilj istraživača utvrditi mikrobe sa svojstvima koja se smatraju korisnima za naše zdravlje, a koji bi se mogli rabiti za novu hranu.
Drevno znanje
Ljudi već vrlo dugo rabe mikroorganizme za preinake i čuvanje hrane. Lončarski predmeti iz neolitske Kine upućuju na to da su ljudi počeli proizvoditi piće od fermentirane riže, meda i voća najmanje 8 000 godina prije Krista.
Fermentirana hrana već je važna u našoj svakodnevnoj prehrani, od kruha do piva, vina, sira, jogurta, kiselih krastavaca, kiselog kupusa, misa i još mnogo toga. U novije vrijeme povećalo se zanimanje za fermentiranu hranu kao što su kefir i kombucha.
Istraživači projekta HealthFerm nastoje dodatno pojasniti zdravstvene tvrdnje povezane s tom fermentiranom hranom.
„Za fermentirane mliječne proizvode kao što su jogurt i kefir sve je više dokaza i jasno je da postoje zdravstvene prednosti”, rekao je Courtin. I doista, ispitivanja pokazuju da takva hrana smanjuje rizik od dijabetesa, raka, pretilosti i srčanih bolesti.
Ali za biljnu fermentiranu hranu poput kiselog kupusa, kimchija i kruha od kiselog tijesta postoji manje istraživanja.
„Želimo istražiti postoje li zaista te zdravstvene prednosti”, rekao je Courtin.
Courtin potvrđuje da bi, pogledate li što se događa fermentacijom, bilo logično da postoje zdravstvene prednosti. Međutim, bilo bi korisno potvrditi te dokaze. Posebno ako znanstvenici žele upotrijebiti te podatke za proizvodnju novih vrsta fermentiranih prehrambenih proizvoda.
Bakterijska razgradnja
Fermentacijom se s pomoću bakterija i kvasaca sastojci pretvaraju u konačni jestivi proizvod. Ti mikroorganizmi razgrađuju sastojke hrane, mijenjaju njezin profil okusa i produljuju rok trajanja tako što suzbijaju rast mikroba koji bi mogli uzrokovati kvarenje hrane.
Poznato je da ti procesi poboljšavaju dostupnost vitamina i minerala u hrani te razgrađuju bjelančevine i vlakna, čime teoretski olakšavaju njihovu probavu.
Međutim, trenutačno nedostaju podaci koji bi jasno pokazali zdravstvene prednosti konzumacije tih proizvoda i objasnili razloge.
Jedan od razloga mogao bi primjerice biti taj što fermentacijski mikroorganizmi proizvode vlastite nusproizvode, poput kratkolančanih masnih kiselina.
„Znamo da su te masne kiseline korisne kad se proizvode u našem debelom crijevu”, objasnio je Courtin. „Ali ne znamo jesu li jednako korisne kad se proizvode u hrani.”
Istraživanja pokazuju da kratkolančane masne kiseline proizvedene bakterijskom fermentacijom u našim crijevima pomažu u održavanju zdravog mikrobioma crijeva, poboljšanju funkcije jetre i smanjenju upala povezanih s bolestima poput raka, upalne bolesti crijeva i dijabetesa.
Osim toga, biljna hrana često sadrži teško probavljive spojeve poput lektina, tanina i oksalata. Fermentacijski mikrobi također mogu pomoći u njihovoj razgradnji i povećati probavljivost.
„Mikroorganizmi mogu probaviti te spojeve, čak i ako ljudi ne mogu”, rekao je Bokulich.
Utjecaj na zdravlje danas i sutra
Projekt HealthFerm, koji traje do 2026. godine, provodi pet ispitivanja s ljudskim posredovanjem u više zemalja da bi procijenio zdravstvene učinke fermentirane hrane.
Sudionici jedu mješavinu različite fermentirane hrane ili određenu fermentiranu hranu. Uzorci krvi i stolice rabe se za proučavanje učinaka prehrane u usporedbi sa sudionicima koji ne konzumiraju fermentiranu hranu.
To uključuje analizu njihovih crijevnih mikrobioma da bi provjerili ulaze li proizvodi poput kratkolančanih masnih kiselina u njihov krvotok. Provjerit će i pokazatelje općeg zdravlja.
Rabit će se i nova hrana proizvedena u okviru istraživačke inicijative. Mikrobi iz startera od kiselog tijesta za koje se smatra da imaju poželjna svojstva, kao što je sposobnost razgradnje bjelančevina i vlakana ili proizvodnja kratkolančanih masnih kiselina i vitamina B, dodat će se toj hrani u kasnijoj fazi.
Takvi fermentirani proizvodi mogli bi doprinijeti inicijativi Food 2030, okviru politike EU-a za potporu u prijelazu na održive, zdrave i uključive prehrambene sustave.
Courtin tvrdi da, čak i ako se ne vide zdravstvene prednosti fermentirane biljne hrane, fermentirani proizvodi mogu doprinijeti iz perspektive održivosti i pomoći u prijelazu na biljnu prehranu koja je potrebna za borbu protiv klimatskih promjena.
Ako se biljne alternative proizvodima životinjskog podrijetla mogu proizvesti fermentacijom, to će vjerojatno imati zdravstvene prednosti samim povećanjem konzumacije biljnih proizvoda, rekao je Courtin.
Autor: Michael Allen
Istraživanja u ovom članku financira EU-ov program Horizon. Stavovi sugovornika ne odražavaju nužno stavove Europske komisije.
Više informacija:
Ovaj je članak izvorno objavljen u časopisu Horizon, časopisu za istraživanje i inovacije EU-a.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
